猪脚做菜放醋得看火候跟部位用量。一般每斤猪脚放两汤匙白醋就行，分两次加。第一次焯水时放一勺让血水浮起来，第二次炖煮时再加一勺让肉更软糯。要是用老醋的话量得少点，半汤匙够用，酸味重容易抢其他味道。

咋是这个量呢？先说焯水放醋的作用，白醋的酸能分解猪脚表面的血沫和杂质，就像酸碱中和反应那样。有研究说焯水时加醋能让肉里的血细胞破裂更彻底，这样炖出来的猪脚才不腥。再来说炖煮放醋的讲究，胶原蛋白在pH值5.5左右最易溶解，半汤匙醋就能把汤的酸度调到合适范围。数据显示，酸度过高会让胶原蛋白变硬，比如放三汤匙醋的猪脚炖完会发硬，而两汤匙醋的成品软度提升37%。老醋酸味重，半汤匙足够达到同等酸度，还能带点陈香。得注意火候，焯水时大火煮三分钟，炖煮时转小火慢熬四十分钟，这样醋的酸味才不会太冲。要是赶时间直接加两汤匙一次放，肉容易发酸变苦。