一般腌个把钟头到一小时，太短了不入味，太厚了得延长时间。腌的时候加点料酒和盐，这样肉更嫩。腌完再炒的话，火候别太大，容易焦。

猪肝厚度不同腌的时间也不同，比如二指厚的腌四十分钟足够，太薄的话得二十分钟，超过一小时肉会变硬。引用《家常菜做法》说腌两小时以上水分流失多，蛋白质变硬，口感差。料酒里的乙醇能溶解肝细胞，但时间太长会让乙醇挥发完，反而失去去腥作用。有个实验数据，腌四十分钟比腌半小时多入味23%，但超过一小时反而少15%。所以得看肉厚薄来定，薄肉快腌，厚肉多腌，但不能超过四十分钟。要是腌完发现没入味，可以拿筷子戳一下，能戳透说明足够了。