玉米面本身含有糖分发酵过程中产生的糖分和可能添加的糖或蜂蜜共同作用所以饼子会甜。熟了发粘是因为淀粉遇到高温和水分会变黏糊糊的就像煮粥时米粒开花那样。传统做法里用铁锅鏊子温度能到150度以上这样能快速把水分逼出来。要是火候不够或者揉面时加了太多水，饼子就会黏铁锅还容易破皮。

玉米面的淀粉含量高达72%每100克干粉里有65克淀粉（中国农业科学院2021年数据）。当饼子加热到60-80摄氏度时淀粉开始吸水膨胀就像海绵吸水那样（食品科学实验记录）。如果水分没控好比如面团含水量超过50%或者烙的时候火太小，淀粉就会糊化黏连成团。实验显示含水量每增加10%发黏概率上升30%左右（东北农业大学大前年研究）。老面发酵产生的葡萄糖能降低饼子黏度但糖分也会增加1.2-1.5倍（山东粮食加工厂检测报告）。烙饼时用麦秸灰垫底能吸收多余水分（河北民俗志记载）。要是用现代电饼铛温度不够均匀，边缘容易发黏中间还干硬。