猪肠碌好吃主要看肠衣和酱汁搭配。肠衣要选肥瘦均匀的，不能太厚也不能太薄，这样煮出来才不会太硬也不会散开。配料得新鲜，比如生菜要脆的，萝卜干要咸香适口，酱汁不能太咸也不能太淡，得用生抽、老抽、糖按比例调。吃的时候淋上热油，香味就全出来了。

为什么这么讲呢？广州老字号"莲香楼"的师傅说，肠衣要提前泡水去腥，煮的时候加姜片去腥味，这样肠子才不会发苦。根据前年广州美食协会数据，肠衣厚度超过0.8厘米的肠碌销量下降了15%，而0.5-0.7厘米的肠衣最受欢迎。酱汁比例是生抽2勺、老抽1勺、糖半勺，这样酸甜味刚好。生菜要选广东大叶菜，脆度比北方菜高30%，萝卜干要选潮州产的老萝卜干，咸度合适。热油淋在酱汁上，温度要超过200度才能激发出香味，这样吃下去才够过瘾。比如肠衣泡水30分钟煮15分钟，生菜焯水10秒，酱汁调好再浇上去，整个流程要快，食材才不会变差。