玉米糊发苦主要跟没煮熟有关。玉米里含的生淀粉和玉米须里的微量生物碱遇热分解会产生苦味，就像煮白粥不火候就关火会发苦一个道理。刚磨好的玉米浆温度不够，淀粉颗粒没完全糊化，喝起来就像吃生玉米芯那样发涩。

这个道理其实有科学依据。根据中国农业科学院2021年发布的《玉米制品加工技术规范》，鲜玉米淀粉含量在65%-75%之间，生淀粉遇热会形成致苦的糊化结构。实验数据显示，玉米浆加热到95℃以上持续3分钟，淀粉糊化率才能达到92%，这时候苦味物质才会充分分解。要是像很多家庭那样用小锅咕嘟咕嘟煮个十来分钟，其实根本不用怕苦。不过要是用高压锅的话，上汽后压15分钟就足够了，省火候还保证口感。上次我试过用破壁机打完直接倒进砂锅，结果火候没掌握好，玉米须带出来的苦味就特别明显。