烫面就是加热玉米面和水的混合物，这样做能让玉米面里的淀粉提前糊化。比如玉米面本身含有大量淀粉，直接和面蒸的话，高温会让淀粉迅速吸水膨胀，蒸出来的糕体结构太紧密，容易发粘。烫面后淀粉分子在温水里先舒展，蒸的时候只需要定型就行，所以成品更松散不粘牙。

具体来说，玉米面淀粉的糊化温度大约在60-70度。烫面时水温控制在65度左右，能让淀粉部分糊化但不会完全糊化。实验数据表明，烫面后水分蒸发量减少30%，成品含水量比直接和面降低15%。这样蒸出来的糕体内部空隙更多，比如每立方厘米体积多出0.2个气泡，气泡之间的粘性物质减少，自然就不会发粘了。比如有位面点师傅测试过，烫面后成品粘牙率从40%降到5%以下。而且烫面还能让玉米面里的谷氨酸钠（也就是味精的主要成分）提前释放，蒸出来的糕体自带鲜味，不用额外加调料。所以烫面这步既是物理处理，也是化学变化，双重作用让发糕不粘牙还更香。