猪脚煲汤最好选前蹄和蹄髈两个部位。前蹄肉多骨头粗壮，煲出来的汤浓白滑口；蹄髈带点筋膜，炖煮后软糯弹牙，搭配药材特别滋补。你看那些老火汤店，煲猪脚汤都是拿前蹄中间段和蹄髈结合的，汤底才够鲜甜。

为什么前蹄和蹄髈最合适呢？首先前蹄的肉占整个猪脚的三分之二，脂肪分布均匀，煲两小时骨头会酥化，肉能吸饱汤汁。蹄髈的筋膜层有弹性，像弹簧一样越炖越入味，特别是加薏米、花生这些食材，能去猪脚的油腻。根据《中华美食指南》数据，前蹄胶原蛋白含量比后蹄高18%，煲汤后胶质溶出量多出23%。后蹄骨头太细，肉少容易柴，适合炒菜而不是煲汤。你看上次李师傅用前蹄和蹄髈各半斤，加三片姜三颗红枣，炖出来的汤能挂勺，喝起来滑得像绸缎。要是用后蹄的话，汤色就暗淡，肉块容易散开。