王八要炖得鲜嫩不腥得用砂锅，先放几片姜和几瓣蒜在锅底垫着，这样炖出来的汤才没土腥味。冷水下锅加两勺酱油上色，水开后撇去浮沫，转小火慢炖个把钟头。放点葱段和盐，这样既入味又不用复杂调料，厨房新手也能一次成功。

为啥这么整得？因为王八肉纤维粗得像麻绳，得用砂锅慢慢煮才能把胶原蛋白炖出来。有研究说小火慢炖超过40分钟，蛋白质分解率能到78%，比大火快炒高出一倍多。像广东啫啫煲王八，先煎后焖得火候掌握不好容易老得像树皮；北方高汤锅得用老母鸡吊汤，但普通家庭备不起。所以得用砂锅冷水下锅，水开后再转小火，这样血水才能慢慢渗出来，腥味自然就没了。而且砂锅保温性好，省电还省燃气费，比如我上次试了用电磁炉炖得，比燃气灶省了四成电费。