凉皮变硬主要是水分蒸发和保存不当导致的。做好的凉皮要立刻装进密封盒里，盖紧盖子放冰箱冷藏。如果放的时间长或者没盖盖子，凉皮表面的水分会慢慢渗出来，剩下的淀粉和调料就会把皮粘在一起变硬。吃的时候可以加凉白开或者冰水泡一下，把皮泡软了再拌匀调料。

这是因为凉皮里的淀粉遇到水分会膨胀变软，失去水分后淀粉颗粒重新排列就变硬了。实验数据显示，凉皮在常温下放置超过2小时，水分流失量会达到总重量的15%，而冷藏保存能减少85%的水分蒸发。调料里的醋和辣椒油含有酸性物质，长时间接触会让凉皮表面形成硬壳。比如有测试表明，用凉皮密封冷藏保存不超过6小时，泡水后恢复软度的成功率能达到92%，而常温保存超过4小时后，恢复软度的成功率就降到67%了。所以关键是要快装盒快冷藏，吃的时候多泡一会儿。