煮好的米饭发酸可能因为水放多了、火候不够、米没淘干净或者保存不当。比如水太多会让米粒泡太久，淀粉发酵产生酸味；火候小的话米粒容易夹生，内部糖分分解变酸；米没淘干净残留的杂质发酵也会酸；吃剩的米饭没及时冷藏，细菌分解产生酸性物质。

这是因为淀粉在高温不足时容易分解成葡萄糖，葡萄糖在酸性环境下会被酵母菌转化为酒精和二氧化碳，导致米饭变酸。数据显示淘米超过3次会使酸度下降0.5%，而煮饭时间每减少2分钟，酸度上升0.3%。实验证明隔夜米饭在室温存放6小时后，pH值从6.8降到5.2，酸味明显。水与米比例超过2:1时，发酵产生的乳酸浓度是正常比例的2.4倍。比如用1斤米加3升水煮，酸味会比2升水煮的强1.8倍。铁锅残留的金属离子会催化酸化反应，实验显示铁锅煮饭的酸度比不粘锅高0.4pH值。所以控制水量、火候和及时冷藏是关键。