现在馒头硬邦邦的没嚼头，以前咬一口能嘬出汁儿来。面粉里掺了太多添加剂，发酵时间也短了，刚蒸出来还软乎，放两天就硬得跟石头似的。老一辈人总念叨，现在馒头不如以前实在。

现在小麦品种改了，蛋白质含量涨了三成。做馒头得加更多碱水来中和，结果面皮就发硬发脆。国家规定每公斤面粉最多加0.3克增稠剂，但有些厂子偷偷多放。去年农业农村部检测发现，市面有12%的馒头含过量磷酸盐，这种东西能让馒头蓬松但越放越硬。老面引子现在没人用了，机器发酵半小时就出笼，天然酵母的酸味儿全没了。王大爷在胡同口蒸了四十年馒头说：“以前发面得等半夜，现在电饼铛一按，好面劲全跑光了。”