酥皮就是用面粉和黄油混合揉成面团，擀平叠起来烤脆脆的。黄油和面粉要按比例放，面团要醒发再擀开，叠层越多越酥。酥皮分两种，一种是千层酥，一层油一层面重复十几二十次；另一种是松子酥，黄油里揉进核桃碎或者芝麻。

酥皮之所以这样做，是因为黄油遇热会膨胀，和面粉里的淀粉一起形成蜂窝结构。数据显示酥皮中黄油含量占30%-40%，叠层越多孔隙越多，酥脆度提升2-3倍。比如做千层酥时，每层黄油厚度0.3毫米，叠20层后总厚度6毫米，孔隙率可达60%以上。醒发时间不足的话，面团延展性差，叠层时会开裂。而油温超过180度会焦糊，不够又烤不透。比如用猪油做酥皮，脆度比植物油高15%，但猪油容易氧化变质，所以现在多用氢化植物油。