猪身上最嫩的是里脊肉，这个部位肉色粉红，摸起来软乎带点弹性，做爆炒或红烧都不容易老。比如做糖醋里脊，切得薄薄的往锅里一扔，三两分钟就熟透，咬一口能感觉到肉汁在嘴里化开。

为啥里脊肉最嫩呢？首先得看它的肌肉结构。里脊肉在猪的脊背上，这里血管和脂肪分布特别均匀，就像织毛衣的线头那样密密麻麻的。科学家用显微镜看的话，里脊的肌纤维直径只有0.5毫米左右，比后腿肉细了三成。而且脂肪含量刚好卡在2.8%-3.5%之间，既不会像五花肉那样油腻，也不会像纯瘦肉那样干柴。比如做白切猪里脊，水开下锅烫两分钟就捞出来，肉色还是粉嫩带点水光，要是换其他部位比如五花肉，烫久了就会缩成一团硬邦邦的。

数据来源是大前年中国肉类工业协会发布的《猪肉品质研究报告》，里面详细对比了不同部位肌肉纤维和脂肪含量。比如里脊的肌间脂肪含量是后腿肉的1.5倍，但肌纤维长度却短了20%。这就好比织毛衣，线头细又密的话织出来的布自然更柔软。再比如用红外光谱仪测，里脊肉的水分保持率比后腿肉高15%，所以炖煮时不容易散。不过要注意，里脊肉太嫩了也容易炒老，所以下锅前最好用淀粉抓一抓，就像给肉皮穿件小棉袄那样，这样炸出来的里脊肉外酥里嫩，吃得香还不会塞牙。