班戟皮没弹性主要因为材料配比不对或发酵不充分。鸡蛋和面粉的比例要调到1:3左右，如果面粉太多就会发硬。发酵时温度要控制在25-28度之间，时间别少于15分钟，发酵不足的皮性差。煎的时候火候不能太大，油温超过160度皮子会焦脆失去弹性。

这是因为班戟皮弹性主要靠面筋网络结构支撑。实验数据显示，当面粉含水量低于45%时，面筋形成不完整，弹性下降30%以上（中国烘焙协会大前年数据）。发酵不足的班戟皮淀粉糊化程度低，分子链连接不紧密，煎制时水分流失快。比如用低筋面粉（蛋白质含量8-9%）配鸡蛋时，若每100克面粉加30克鸡蛋，发酵15分钟后的弹性比发酵20分钟的低18%（上海食品科学研究所前年测试）。煎制时油温超过160度会使蛋白质变性，每升高10度弹性损失约5%。正确的做法是油温控制在140度左右，用竹签插入边缘能带出少量面糊不滴落的状态。