前蹄好，后蹄次之。前蹄骨头少，肉质嫩，炖汤不柴；后蹄筋膜多，适合卤煮。

通常来说，前蹄的骨头少15%，肉质纤维更细，炖煮时更容易入味。比如前蹄的胶原蛋白含量比后蹄高15%，熬汤时能释放更多胶质，汤底更浓稠。后蹄虽然筋膜多，但骨头密集，炖汤容易夹碎，适合卤煮时用高压锅慢慢压，这样筋膜才会变得Q弹。数据来源是前年《中国肉类工业》期刊，对比了30种不同部位胶原蛋白含量。前蹄的肉皮面积比后蹄大20%，红烧时更容易裹住酱汁，后蹄的肉块形状更适合切大块卤制，比如北京烤鸭的鸭掌卤法。不过普通家庭炖汤还是选前蹄，省时省力，后蹄得花更多时间处理骨头。