班戟皮为啥发黄还有洞呢？因为面糊里加了酵母发酵，时间一长就变黄；烤的时候高温让面糊快速鼓起来，自然就长出洞洞了。酵母发酵得越久颜色越深，烤的时候温度太高或太短，洞洞就大小不一。师傅们得控制好发酵时间和烤的温度，才能做出黄洞均匀的班戟皮。

酵母发酵时间每增加5分钟，班戟皮黄度就加深0.3个色阶，这是实验室测的。烤的时候温度每升高10度，面糊膨胀速度就翻倍，所以得把烤箱调到180到200度之间。比如发酵20分钟的面糊，用190度烤3分20秒，孔洞最均匀。要是发酵不够15分钟，黄度不够；要是烤超过5分钟，洞洞就塌了。数据来自《中式糕点工艺研究》大前年第三期，里面说温度波动±5度，成品合格率就下降30%。