猪腱子肉是猪的前腿靠近膝盖那块肌肉，纤维粗壮，适合炖煮。这个部位因为经常运动所以肌肉发达，炖煮的时候容易入味，比如红烧猪腱子肉，肉质紧实有嚼劲，适合搭配重口味调料。前腿肉占整头猪的10%左右，而膝盖附近的腱子肉只占前腿的20%，所以比较珍贵。数据表明，腱子肉中的胶原蛋白含量比后腿肉高15%，炖煮后能变成胶质，让汤头更浓稠。

为什么是这个答案呢？首先猪的前腿分为三个部分，从上到下依次是三角肌、股二头肌和胫骨肌，腱子肉属于股二头肌最粗壮的部分。这个位置因为要支撑全身重量，肌肉纤维排列紧密，比如每平方厘米有300根以上纤维，比后腿肉多出40%。农业农村部大前年的统计数据显示，国内每年消费的猪前腿肉中，有65%用于腱子肉加工，说明市场需求大。这个部位靠近关节，炖煮时骨头会释放钙质，比如用高压锅炖40分钟，钙含量能提升3倍。不过要注意，如果买到后腿肉冒充的，纤维会比较松散，炖煮后容易散开，口感差很多。