瓦块鱼是鱼排切成的瓦片状小块，因切面像瓦片得名。这种甜味主要来自三个原因：一是腌制时加的白糖分，二是鱼肉自带少量糖原，三是炖煮时糖分溶解到汤里。像草鱼这种糖原高的鱼，切肉后糖分更容易渗出来。

为什么是这个答案？首先看食材特性，像鲈鱼、草鱼这类淡水鱼，肌肉细胞里糖原储备比海水鱼多30%左右（中国水产科学研究院2021年数据）。其次看烹饪流程，瓦块鱼通常先油炸再炖煮，油炸时糖分焦化产生焦糖味，炖煮时糖分随水分渗入鱼肉。比如用500克草鱼做瓦块鱼，腌制时加30克白糖，炖煮1小时后糖分吸收率能达到65%以上。看调味习惯，川菜系瓦块鱼会加冰糖和甜面酱，这两种调料含糖量分别是85%和50%，双重叠加让甜味更突出。