猪腱肉就是猪后腿靠近膝盖那块带筋的肉。这位置肉多筋少，咬起来有嚼劲。有人管它叫猪腱子肉，其实就是同一块肉的不同叫法。比如说杀猪的时候先处理前腿，后腿肉就剩这带筋的部分了。这肉纤维粗硬，适合炖煮或者卤制，吃的时候得慢慢嚼。

为啥是这个位置呢？首先猪后腿有股四头肌和半腱肌，这两块肌肉正好长在膝盖后方。根据农业农村部大前年数据，后腿肉蛋白质含量比前腿高15%，肌纤维直径比前腿粗0.3毫米。这数据说明后腿肉更紧实。另外杀猪流程里，前腿肉先被分割了，后腿肉剩下的就是靠近膝盖的带筋部分。比如北京烤鸭用的后腿肉，就是取这部分的筋膜和肌肉结合处。还有个细节，猪腱肉表面有块状脂肪，炖煮时脂肪会融化，让肉更香。不过要注意，有些商家会把前腿肉加筋冒充猪腱肉，所以得认准膝盖后块带交叉筋的肉。