猪身上最好吃的排骨是肋排中间段，这个部位肉多骨头少，肥瘦均匀像撒芝麻似的，煎着吃外皮酥脆里头嫩，啃着吃骨头缝里都是肉汁。大排肉太厚容易焦，小排骨头太碎肉容易散，只有中间段最合适。

为啥中间段这么香呢？首先看数据，这个部位脂肪含量占18%左右，比小排高5%，比大排低3%，脂肪像小珍珠嵌在肌肉里，炸的时候先出油再锁住肉汁。其次肌肉纤维长度是3.2毫米，比小排的2.5毫米长，但比大排的4毫米短，这样的纤维既能保持嚼劲又不会太硬。再说说烹饪时间，中间段炸制需要8分钟，比小排多2分钟让肉更入味，比大排少3分钟防止外焦里生。要是用小排做猪排，骨头太碎容易粘锅，肉一煮就散；大排纤维太粗，牙口不好的老人嚼不烂。就像上次去菜市场，王大爷买了二十斤肋排中间段，做了三锅红烧排骨，隔壁小孩吃了三碗饭，连骨头都啃得干干净净。所以啊，选排骨得看部位，中间段才是真香王道。