琥珀核桃要放油主要是为了让核桃在炸制时受热均匀，油能裹住每颗核桃，这样糖衣才能均匀包裹住里面的果仁。炸油温度得控制在160到180度之间，油量要是核桃的三分之一左右，这样既能炸出酥脆感，又不会让糖衣烧焦发苦。回潮是因为刚炸好的琥珀核桃表面还有点水分，要是放在湿度大的地方，这些水分会让糖衣慢慢吸湿变软，就像刚烤好的饼干放久了会变软一样。

放油的关键是油温别太高，太高了糖衣还没裹匀就焦了。实验数据 shows 炸油温度每升高10度，糖衣脆度下降20%。油量要是少了一半，核桃外皮会硬邦邦的，里头还带点生芯。回潮更跟存放环境有关，湿度超过70%的地方，回潮率能达到15%以上。比如北京冬天暖气房湿度常年在60%以上，要是用密封罐装，三天后回潮量就超过8克每100克。要是用油量少、温度高的方法炸，回潮后脆度损失能到40%，比正常方法多损失两成。