要说用猪身上做的菜里最讲究整猪下锅的，还得数东北的杀猪菜。这菜从猪头、猪脚到内脏全得用上，连猪油都留着炼锅底。猪血包、酸菜白肉、猪肠粉这些配菜都是现成的，整锅炖上大半夜，天不亮就能端上桌。去年在《中国地方菜谱》里查到，杀猪菜在东北有三百多年历史，现在每年春节前后光哈尔滨就能卖出去十万锅。

为啥非得是杀猪菜呢？首先得看食材利用率，整猪用掉率能到95%，比单用部位的菜省一半猪肉。东北人习惯年关杀猪，剩的肉、血、内脏正好做杀猪菜，这跟节气养生有关。数据说话，大前年哈尔滨杀猪菜馆数量比前年多了28%，说明这菜确实有市场。再说烹饪成本，整猪买下来比单买部位省钱，炖一锅能管全家三顿饭，特别适合北方冬天。杀猪菜里用的酸菜是提前泡的，猪油炼过更香，这些细节在《中国烹饪协会年报》里都有记载。要是单用排骨或者五花肉，那猪头、下水这些好东西就浪费了，不符合老辈人"不浪费一星油星"的规矩。