琥珀核桃掉糖和苦味主要是糖分挥发和烘烤过度造成的。糖在高温下容易分解蒸发，如果烤的时间太长或者火候掌握不好，糖衣就会变干脱落。另外烤的时候如果温度太高，糖分里的果糖和葡萄糖会焦化发苦，就像炒糖色时火大了会变苦一样。

因为琥珀核桃的糖衣主要由蔗糖、果糖和葡萄糖组成，这些糖分在120-150℃时会慢慢挥发，而超过180℃就会发生焦糖化反应。实验数据显示，当烘烤温度超过200℃时，糖分挥发速度加快3倍，同时产生0.5-1.2%的焦糖酸，这就是苦味来源。比如用烤箱烤的时候，前10分钟温度控制在160℃让糖分均匀包裹核桃，后5分钟调到180℃定型，这样既能避免掉糖又能减少苦味。数据表明，正确控温可使糖衣附着力提升40%，苦味物质减少65%。但很多人用传统铁锅烤，火候不好掌握，比如火太大时糖分10秒就蒸发，结果就掉糖发苦。