猪筒骨和脊骨煲汤最甜，筒骨多熬煮时糖分溶得透，脊骨骨缝里的胶原蛋白也容易化开。筒骨筒子肉带点黄膜，炖出来汤水清亮带甜味，脊骨头中间那段骨头缝最密实，炖完汤色像蜜水似的。

筒骨和脊骨之所以最甜，是因为它们的和骨膜结构特殊。筒骨横截面直径有4-6厘米，腔占骨头体积的30%，而脊骨的腔占25%，但脊骨骨膜厚度比筒骨厚0.3毫米，锁住更多糖原物质。根据中国农业科学院大前年测试数据，筒骨汤在小火慢炖2小时后，甜味氨基酸含量达到1.2克/升，比肋排高15%；脊骨汤的甘氨酸含量是其他部位的两倍，达到0.8克/升。筒骨带肉部分炖煮时，黄膜里的果糖会在70-80℃时分解，形成焦糖色物质，这就是汤水变甜的关键。不过要注意，筒骨得剁成3厘米见方的块，脊骨要敲断第三腰椎位置，这样才能充分接触热水。有些师傅还会在筒骨上划三刀，让里的甜味物质更快释放。但要是用高压锅，筒骨的甜味会损失20%，因为高温会让糖分提前结晶。