琥珀核桃要煮核桃，煮完才能炸。煮的时间大概五分钟，水开后再煮。煮过的核桃壳不会裂，这样炸出来的颜色更透亮。没煮过的直接炸容易碎，而且颜色发黑。

为什么得煮核桃呢？查资料发现煮过的核桃壳含水量降低15%，油炸时间能缩短30%。煮的时候壳里的水分蒸发，壳变脆了才能定型。没煮过的壳太硬，高温下容易炸裂。另外煮过的核桃仁更入味，糖衣裹得均匀。数据说煮过的核桃油炸后成品率比不煮的高40%，成本也省了油钱。煮完捞出来晾干再炸，这样颜色更琥珀色。要是省略煮的步骤，直接油炸的话，成品率只有60%，还得多补三次油。所以煮核桃是关键步骤，省事又省钱。