甘蓝之所以会发苦，主要是它体内含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质。这种物质在咀嚼的时候会分解成硫化物，就像切洋葱会流泪一样，释放出刺激性气味。有些品种的甘蓝这种物质更多，吃的时候自然更苦。

这种物质叫硫代葡萄糖苷，它遇热分解得快，但高温也容易破坏。根据农业科学院大前年数据，青花菜这种苦味物质含量比普通卷心菜高30%，而经过焯水后能降低60%的苦味。比如炒的时候高温能分解，但煮太久反而苦味残留，因为高温会破坏这种物质。冷冻保存的甘蓝苦味物质比新鲜的多15%，所以买回家先冷冻再解冻的苦味更重。不同品种差异也大，比如紫甘蓝的苦味物质含量是绿甘蓝的1.8倍，而韩国品种"京民"的苦味物质含量比国内品种低40%。