瑶柱为啥咸？说白了就是的制作过程决定的。干贝先要盐渍入味，再脱水晾干，盐分渗进肉里自然带咸。但为啥又鲜甜？这跟盐渍和脱水有关。盐把肉里的水分逼出来，鲜味物质反而浓缩了，比如谷氨酸钠，含量能达到2-3%，比普通海鲜高两三倍。你看这数据，盐渍让瑶柱既保咸又提鲜。

瑶柱咸是因为盐渍脱水，鲜甜来自鲜味物质。具体来说，盐渍时每斤干贝要放5-10克盐，相当于普通海盐的1/3。脱水后体积缩小60%，鲜味物质密度就翻倍。比如每100克瑶柱含2.8克谷氨酸钠，而普通虾蟹只有1.2克。这数据说明，盐渍脱水让鲜味物质从稀释变浓缩。你看这过程，盐先锁住水分，再逼出鲜味，晒干时盐分还留在肉里，所以咸味和鲜味就同时有了。