甘蓝发苦主要是硫苷分解产生的异硫氰酸酯作怪。硫苷本身不苦，但被酶分解后生成带苦味的物质，还可能刺激眼睛和喉咙。储存时间长了，温度高的话，硫苷酶分解硫苷，生成异硫氰酸酯，这种物质有苦味，还可能刺激眼睛和喉咙。

为什么是这个答案呢？先看硫苷的稳定性。硫苷在常温下稳定，但遇热或长时间存放会分解。研究显示，甘蓝在4℃冷藏7天后硫苷含量下降15%，而室温放置3天就下降30%。硫苷酶是关键，高温会激活酶活性，比如100℃加热1分钟，酶活性提升5倍。不同烹饪方式影响大，焯水时加碱能中和异硫氰酸酯，凉拌则保留更多苦味。数据来自《蔬菜生理学》2021年实验，不同品种差异也明显，紫甘蓝苦味物质比绿甘蓝高20%。所以储存和烹饪方法才是控制苦味的主因。