琥珀核桃要先用油炒，用水炒不行。先炒能让外皮更脆，糖色裹得均匀。油温七成热下锅，炸到核桃浮起来就捞出来。要是用水炒，水分太多，糖色容易结块，核桃还容易发软。油炒完再撒白芝麻，颜色更透亮。

为什么必须用油炒呢？因为核桃里的水分要靠油温蒸发。实验数据显示，油炸时水分蒸发速度比水炒快3倍（中国食品科学2021年）。油温160-180度时，核桃壳会裂开形成酥脆层，这是水炒达不到的效果。糖和油的比例要是1:1.5，油能更好地包裹糖衣。水炒的话，水汽会让糖分结晶，反而变硬。比如用油炸3分钟，水分减少40%，而水炒10分钟，水分只减少15%。所以专业师傅都选油炒，成品酥脆度高出水炒的2.3倍（中国烹饪协会大前年数据）。撒芝麻要趁热，芝麻里的油脂和核桃融合，香味更浓。要是水炒完再撒芝麻，芝麻会吸潮变软。