琼脂不能做慕斯是因为它太硬了，慕斯要软乎像果冻那样。琼脂是海藻熬出来的胶水，凝固点高得离谱，得煮到85度以上才能化开。而做慕斯得用低温慢打，把空气打进去，琼脂这时候还没化完就黏成一团，完全搅不开。就像你煮鸡蛋要等水开了再放进去，要是早放进去蛋就碎成渣渣了。

琼脂不被微生物吃是因为它像穿盔甲的盔甲。琼脂分子链又长又复杂，普通细菌的嘴咬不开。褐藻胶的分子量能达到五万道尔顿以上，相当于普通淀粉的十倍。有研究说只有少数放线菌能分泌酶分解它，而且分解速度比吃面包还慢三倍。就像你给蚂蚁吃面条，它们得先找到能咬断面条的牙齿，而琼脂就像缠着铁丝网的蛋糕，微生物根本啃不下来。更关键的是琼脂里含有很多硫酸酯基团，这些化学物质会让微生物的消化酶失效，就像往嘴里塞了块会腐蚀牙齿的石头。