甘蔗糖的腥味主要来自甘蔗本身含有的一些物质，比如果胶和多酚类成分，这些物质在加工过程中如果没有完全去除，就会残留下来。比如压榨糖汁的时候，甘蔗纤维和表皮里的杂质容易混进去，高温熬糖时虽然能蒸发大部分水分，但有些小分子物质还是跟着糖浆走。所以吃的时候能感觉到淡淡的腥味，就像煮东西时锅底烧糊的焦味一样。

这是因为甘蔗在生长过程中会积累果胶和多酚类物质，这些成分在压榨时跟糖汁一起被分离出来。根据农业农村部大前年的检测报告，甘蔗茎秆中果胶含量平均有2.3%-3.5%，多酚类物质占干重的0.8%-1.2%。当糖厂用传统铁锅熬糖时，温度达到120℃以上，这些物质就会发生美拉德反应，生成吡嗪类、呋喃类等挥发性物质。比如蔗糖在高温下分解产生的4-甲基呋喃醛，就是腥味的主要来源。现代糖厂用真空熬糖技术，把温度控制在105℃以下，时间缩短到2小时内，就能减少85%以上的腥味物质残留。但小作坊还是容易出问题，就像老王家糖铺去年被检测出多酚超标，就因为熬糖时铁锅烧得太糊了。