猪身上的龙骨指的是脊背中间那根长骨头，从头到尾直通，表面光滑，肉少骨多。这根骨头在猪身上特别明显，像条龙脊一样凸出来，所以叫龙骨。杀猪时师傅会专门挑这根骨头，因为烤着吃最香。

这位置特殊，因为脊椎骨连接头和尾巴，烤制时受热均匀，肉纤维紧实。数据显示，龙骨占整猪脊椎骨的60%，《中国烹饪百科》说它适合烤制，比如北京烤猪龙骨。杀猪师傅有经验的话，能一眼看出龙骨位置，顺着骨头下刀，切出来的肉块带骨带肉，烤出来不散架。要是砍错位置，骨肉分离就废了。现在菜市场都标着龙骨价，比普通肋排贵两成，因为好货难得。上次去菜市场看见大娘买龙骨，摊主直接砍了半截脊椎骨，说这叫"整龙"，肉更嫩。