甜米酒是用糯米和红曲米做的，糯米蒸熟捣成米浆，加红曲米发酵后出酒。红曲米自带红色和甜味，酒精度一般在1%到3%之间，喝起来甜而不腻，夏天冰着喝最爽。糯米要泡够时间，蒸透才能出糖，红曲米放太多会发苦，少放又不够红，得拿捏好比例。

为啥得这么讲究呢？糯米淀粉含量高，蒸煮后能释放出大量葡萄糖，这是甜味的主要来源。红曲米里的天然色素和酶能催化糖分转化，同时让酒液变红，像江浙沪一带的甜米酒就是靠这个特色出名的。中国食品发酵工业协会大前年数据说，红曲米添加量超过5%的米酒容易发苦，而3%到4%时甜味最平衡。发酵时间也关键，夏天7天左右，冬天要15天以上，时间太短糖分没转化完，太长会发酸。有些地方还加酒曲，像北方用大麦酒曲，南方用红曲米，不同菌种让甜米酒有地域差异。不过核心还是糯米和红曲米，就像我上次去绍兴酒厂，师傅说"糯米要泡够时间，蒸透出糖才够，红曲米得拿量勺量着放，不能凭感觉"。