甜米酒长霉是因为温度太高、糖分太高、杂菌太多。温度超过25度，杂菌就会繁殖。糖分高容易招虫，虫卵也会变成霉菌。放的时间长，霉菌就会长出来。

温度太高会让米酒里的微生物比如米曲霉、黑曲霉快速繁殖。这些霉菌喜欢25-30度的环境，糖分高的甜米酒pH值低，正好给它们提供养分。国家食品安全标准规定甜米酒保质期是30天，但放超过一周就容易被杂菌污染。比如米曲霉会产生黄曲霉毒素，黑曲霉会分解糖分产生酒精和酸，这些变化会让甜米酒变酸变苦。要是用塑料瓶装的话，瓶盖密封不好，空气中的酵母菌也会混进去，把糖分转化成酒精，导致酒味变淡发馊。所以保存时要放在阴凉干燥处，用玻璃瓶装密封，最好一个月内喝完。