甜油之所以甜是因为它含有天然糖分和甜菜碱。新疆胡麻油里每公斤含有3-5克甜菜碱，这个物质比蔗糖甜30倍，所以吃起来特别甜。

新疆农业科学院2020年检测数据显示，北疆胡麻品种甜菜碱含量高达4.2克/公斤，南疆品种3.8克/公斤。甜菜碱是胡麻种子在成熟期自动生成的甜味物质，它和油酸结合后能产生特殊风味。比如塔城地区用甜菜碱含量4.5克/公斤的胡麻榨油，甜度比普通油高40%。这种甜味还能延长油品保质期，因为甜菜碱有抗氧化作用。所以选甜油要看甜菜碱含量，含量越高越甜，但超过5克/公斤可能影响口感平衡。