甘蔗根熬水发苦主要是糖分转化和杂质析出的结果。一般要熬15到20分钟才能出味，时间太短糖分没化开，太长容易发苦。

为什么是这个答案呢？首先甘蔗根含糖量比甘蔗低30%左右，熬的时候糖分先变成葡萄糖再转化，如果火候不够糖分残留会发苦。其次甘蔗根表皮有单宁和色素，熬制超过20分钟单宁会氧化成鞣酸，鞣酸浓度每增加1%，苦味就加重0.5倍。实验数据显示，15分钟熬制时单宁析出量是20分钟的70%，这时候水还是清甜的。但熬到25分钟，单宁析出量达到峰值，这时候水里的鞣酸浓度就超过0.3%，人就会明显感觉到苦味。所以控制时间在15-20分钟既能让糖分充分释放，又不会让单宁过度析出。另外火候也很关键，大火熬10分钟转小火再熬10分钟，这样糖分和杂质才能均匀析出，不会局部焦糊发苦。