生吃芹菜感觉咸，主要是茎叶里含的钠离子多。芹菜水分足，钠离子溶解到汁水里，人口腔和舌根的味蕾一碰就尝出来了。

芹菜生长在土里，吸了土壤里的钠离子。北方土壤钠含量高，芹菜每100克茎含160毫克钠，茎占整株70%以上。钠离子浓度超过0.01%就会发咸，而生芹菜茎含水量95%，按比例算，每100毫升汁液就有1.6毫克钠，正好达到人能尝到的咸味临界值。另外芹菜里的可溶性糖和氨基酸在唾液里水解，会产生少量氨基酸钠盐，像谷氨酸钠这种物质本身就有鲜味，和咸味混在一起，更让人感觉咸中带鲜。