甜酥饼里加面粉主要是怕糖浆太黏，加面粉能吸住糖分不让它粘锅底。发面做饼的话面团会发起来，但糖多的话会抢走酵母的"饭吃"，发面就发不好啦。就像你煮汤圆水太沸容易糊锅，加勺凉水就能镇住。

为啥糖酥饼不用发面呢？首先发面需要酵母在糖分少的环境里"吃淀粉长身体"，但甜酥饼里糖占大半，酵母就像饿着肚子喝糖水，根本长不大。实验数据说糖浓度超过20%时酵母活性下降60%，发面时间从1小时变成根本不发酵。其次加面粉能当"保镖"，糖浆在180度高温下会变成玻璃状，面粉像胶水粘住糖块，防止它们粘成一坨。就像你熬糖浆时总怕粘锅，撒点面粉就能稳住。再说了发面饼要松软，糖酥饼要酥脆，发面产生的二氧化碳会让饼中间鼓起来，反而不符合外酥里脆的要求。就像你做蛋糕要发面，做油条也要发面，但做酥饼就像炒菜要大火快炒，发面反而成了"坏蛋"。