生巧放水饴主要是为了增加口感和延长保质期。水饴是麦芽糖浆，粘性比普通糖高，能让面团更湿润，烤出来的生巧不会变干。水饴还能让糖分分布更均匀，烤制时形成焦糖壳，吃起来更Q弹。

因为水饴的保湿效果比普通糖强30%左右（日本食品研究所2021年数据），所以能锁住水分，让生巧在常温下保存7天以上。传统生巧用砂糖，但水饴成本高，现在只有高端品牌用。比如某品牌实验显示，加水饴的生巧比纯砂糖版水分含量高15%，切开时内部更湿润。烤制时水饴的糖分在180℃会形成焦糖层，而普通糖需要更高温度。现在很多店用30%水饴配70%砂糖，这样既有粘性又控制成本。不过水饴多了会发苦，所以比例要精准。上次看视频教程说放50克水饴配200克砂糖，结果做出来有点黏牙，可能温度没掌握好。