生姜辣味主要是姜辣素刺激神经引起的这个现象。很多人吃姜的时候觉得发麻发烫，其实就是姜辣素在作怪。这个物质在生姜里含量不高但很敏感，遇到舌头表面的神经细胞就会直接作用。姜辣素本身是无色的油状液体，遇到高温会分解成更刺激的成分，所以刚切开的姜更辣。

为什么生姜会有辣味这个答案呢？中国农业科学院2021年的研究显示，生姜中姜辣素含量大约在0.3%到0.5%之间。这个数据说明生姜辣味确实来自特定成分，不是普通辣味。实验发现当姜辣素浓度超过0.1%时，就能明显刺激舌头。更关键的是姜辣素在低温下稳定，高温烹饪会破坏部分结构，所以煮姜后辣味会减弱。比如把姜切片后泡水，比直接咀嚼的辣度低30%以上。这种特性也解释了为什么吃姜时越嚼越辣，因为唾液加速姜辣素释放。