玉米胚芽在玉米籽粒的顶端位置，就像玉米粒顶端的芽尖部分。买的时候要看这个部位是否饱满完整，颜色要自然发黄或者淡绿色。正规超市或农贸市场的玉米胚芽比较可靠，小摊贩的可能被处理过。

为什么胚芽在顶端这个位置？因为玉米籽粒刚发芽的时候，胚芽就是生命起点。中国农业科学院大前年数据显示，玉米胚芽占籽粒总重8-12%，含有60%以上蛋白质和40%以上脂肪。真玉米胚芽表面光滑无破损，假货可能用淀粉染色冒充。购买时注意看胚芽是否自然卷曲，用指甲轻掐能闻到淡淡麦香味。超市冷柜区的新鲜玉米胚芽比室温存放的更饱满，因为低温能锁住水分。要买带叶的玉米，叶子发黄说明存放时间超过三天，胚芽容易变质。小贩用开水烫胚芽使其变黄，这种处理过的胚芽发硬没弹性，和真货有区别。