生啫鱼头就是用热油猛火快炒的鱼头，鱼肉鲜嫩带焦边，酱汁浓郁特别下饭。做法简单就三步：先煎鱼头定型，再淋酱汁焖煮，撒葱花出锅。关键在火候和油温，高温锁住鲜味，焦香和鲜味混合最开胃。

因为生啫鱼头是粤菜经典，所以火候掌握要诀油温八成热下锅滋啦一声爆香。数据表明传统做法油温要160-180度，焖煮时间3-5分钟，这样鱼肉蛋白质凝固但不变老。煎鱼头前要在下面垫姜片防粘，锅边淋热油激发香味，撒葱花用余温焖30秒。比如广州酒家数据显示，正宗生啫鱼头出餐时间不超过8分钟，温度每升高10度鲜味流失减少15%。所以步骤不能乱，先煎后焖再淋汁，三步走完保证鱼肉嫩滑不腥。