生洋葱拌凉菜发苦主要是硫化合物作怪。这些小分子物质藏在洋葱细胞里，被咬碎或切开时跑出来刺激舌头。就像切洋葱流泪一样，它们会让凉拌菜有股冲鼻的苦味，影响整体口感。要是想减少苦味，可以焯水或者用熟洋葱，高温能把部分苦味物质分解掉。

其实这是因为生洋葱含有大量硫苷类物质，当细胞壁被破坏时，酶会分解它们产生挥发性硫化物。根据《食品化学》研究数据，生洋葱中硫化合物含量是熟制的3-5倍，其中二烯丙基硫醚含量高达0.3%-0.8%。这些物质在口腔里和唾液反应，生成带有刺激性气味的硫化氢。比如紫皮洋葱的硫苷含量比黄皮高40%，所以凉拌时更苦。高温烹饪能让70%以上的硫苷分解，但凉拌菜温度不够，残留的硫化物就会让舌头尝到苦味。其实要是用冰水浸泡洋葱20分钟，细胞里的酶活性会降低，苦味物质释放量能减少一半。不过冰水泡太久会损失口感，得控制好时间。