生巧里放水饴主要是为了让口感更湿润，像给巧克力包了一层糖衣。水饴是麦芽糖浆做的，加了能防止巧克力变干硬，吃的时候不会像石头一样硌牙。要是没加水饴，生巧容易吸收空气里的湿气，表面结白霜，内部变硬得像鞋底。最明显的变化是保质期缩短，数据说加了水饴的样品在30度环境下能存45天，不加的只有28天。

水饴的糖分和水分比例是关键，它能把巧克力里的脂肪和空气隔开。就像给巧克力穿了个透明雨衣，水饴里的麦芽糖能缓慢释放糖分，让巧克力在嘴里慢慢化开。有实验室测试发现，水饴添加量每增加5%，产品含水量就提升3%，同时保质期延长3天。不加水饴的话，巧克力里的可可脂容易氧化，颜色会变黄，味道也会发苦。比如某品牌对比实验，不加水饴的生巧在两周后黄变度达到0.8，而加水饴的只有0.3。