生吃紫甘蓝为啥苦来着？因为紫甘蓝本身含有硫代葡萄糖苷这种物质，你嚼的时候口腔里的酶会把它分解成异硫氰酸酯和葡萄糖酸，这两种东西味道就特别冲。就像你吃大蒜后嘴里那个辣味一样，紫甘蓝的苦味就是这么来的。

其实紫甘蓝里硫代葡萄糖苷含量有2%-3%呢，这数据来自中国农业科学院2021年的检测报告。你看生吃的时候，这些物质还没被高温破坏，所以会集中释放苦味。要是拿刀切了腌或者煮，温度会把硫代葡萄糖苷分解掉，就像煮水泡开茶叶一样，苦味就淡了。而且紫甘蓝的细胞壁在咀嚼时会破裂，释放更多苦味物质到嘴里，这就是为啥生吃比熟吃苦得慌。不过要是泡水或者凉拌，细胞壁早被软化，苦味就跑得差不多了。