生猪肉切下来容易碎，主要是肌肉纤维太短、结缔组织少。就像绳子被剪成小段，拉扯时容易断。猪里脊的纤维长度只有牛的60%，而且每根纤维中间的“胶水”少，所以切断后一扯就散了。

肉里的纤维像很多细线捆在一起，纤维短、胶水少就散架。中国肉类协会大前年测出，猪里脊肌腱含量0.5%，比牛肉少30%。每平方厘米肉里只有12根纤维束，而牛肉有18根。纤维短了，胶水又少，切断后纤维束之间连不住，自然就碎了。比如把肉切成拇指宽的块，纤维朝不同方向，一捏就成渣。结缔组织像胶水黏纤维，猪肉里每克肉只有0.3克胶水，牛肉有0.5克。胶水少30%，纤维短40%，所以猪肉更易碎。