生炒羊肉放蛋清主要是为了黏性大裹住纤维这样炒肉不散蛋清还能嫩肉去腥淀粉和蛋清一起用肉更滑。蛋清里的蛋白质能锁住水分让羊肉保持嫩滑口感。淀粉和蛋清混合后形成保护层防止肉汁流失。老厨师都说这招能让羊肉炒出来像果冻一样Q弹。

蛋清黏度比淀粉高1.5倍能更好包裹纤维有研究说这样炒羊肉嫩度提升23%卵清蛋白减少肉汁流失保持嫩滑。淀粉和蛋清混合后形成的保护层在高温下不会破裂。2020年《中国烹饪科学》实验数据显示放蛋清的羊肉比传统做法肉汁流失少38%。淀粉和蛋清的比例要是1:0.3的话最佳。所以现在很多餐厅都改用蛋清淀粉混合腌制法。