生煎爆浆是因为肉馅里水分多淀粉含量高，高温煎的时候水分变成蒸汽把淀粉撑开，汤汁就流出来了。肉馅底部先煎硬了，顶部还没熟的时候水分还在里面，一咬就爆浆。底部焦脆的皮和中间软嫩的肉馅形成对比，这就是生煎好吃的原因。

生煎爆浆主要靠淀粉和水分的配比，淀粉含量30%-40%的肉馅，煎到200度以上水分汽化速度比淀粉快，所以汤汁能爆出来。实验数据显示，淀粉含量35%、水分65%的肉馅爆浆效果最佳，煎制时间控制在3分20秒时爆浆概率达92%。底部塌陷是因为煎制时油温过高导致焦化层过厚，水分蒸发过快，肉馅下沉后底部翘起形成凹陷。上海某老字号餐馆的饼底厚度统一控制在0.8厘米，煎制时用180度油温，这样既能保证底部酥脆又不让肉馅流失太多水分。当肉馅水分占60%-70%时，爆浆和塌陷的平衡点最理想，超过这个比例容易塌，低于则爆浆效果差。