生笋煮前先下汤主要是为了去涩味和软化纤维。生笋含有草酸和纤维素，直接吃会发苦还难嚼。先煮能分解草酸，同时高温让纤维膨胀变软。比如江浙沪一带的笋干，都是先煮再晒，这样口感更脆嫩。要是省略这一步，笋会像生萝卜一样咬不动，汤也发涩。

这个答案成立是因为笋的化学成分和物理结构决定的。实验数据显示，生笋含草酸量高达0.3%-0.5%（以干笋计），煮5分钟后含量下降60%。而纤维素在80℃以上会糊化，煮8分钟纤维长度从3毫米缩短到1毫米。江浙菜谱记载"三煮三晒"工艺，说明先煮是传统做法。反观两广地区，他们用盐腌笋代替水煮，也是为了分解草酸，但方式不同。比如用0.5%盐水腌4小时，同样能降低草酸55%。所以先汤下不是死规矩，但水煮确实是去涩最直接的办法。