生藕外皮黑了是因为切开后外皮接触空气中的氧气，导致里面的多酚类物质发生氧化反应。就像苹果切开后变褐一样，藕里的酶把酚羟基氧化成醌类物质，颜色就变深了。实验数据显示，藕中的多酚氧化酶活性在pH3.5以上会加速反应，而白醋的pH值大约2.8，能快速降低表面酸度，抑制酶的活性。所以用白醋泡水或者直接蘸白醋，都能让氧化反应暂停，颜色慢慢恢复。另外要注意的是，如果藕已经发黑超过24小时，可能氧化得太深，颜色就很难完全变回来了。